食货志|最爱生腌蟹
发布时间:2023-08-10 14:15:06 文章来源:潮新闻客户端
潮新闻客户端叶青我有一女友,平日少厨事,过年前获赠一箱红膏蟹,特想

潮新闻客户端 叶青

我有一女友,平日少厨事,过年前获赠一箱红膏蟹,特想生腌即食,就打开手机,行动起来。照着抖音将蟹切小块,加盐、姜、蒜、芫荽、柠檬、白糖、醋等配料,最后一步就是淋白酒。见家里有一瓶茅台立于酒柜显著位置,倒了小半瓶。晚上,先生回家,见夫人捧出一碟醉蟹,尝一口,了不得,鲜气逼人,比平日自己做的生醉蟹更有锐气,还有一股力量在胸口回荡。先生大赞夫人手艺,真人不露相,是家里潜伏着的厨娘,心里欣欣然、甜滋滋。于是准备喝一杯小酒助兴。一提起酒瓶,珍藏了好几年的茅台酒,难道蒸发掉了?夫人坦然承认,都让梭子蟹给喝了,先生哭笑不得,这可是好几千银子一瓶呀,夫人说,都是往嘴巴里下去,一样的。我女友向我描述时说自己当然知道茅台的价格,但是她想试一下用茅台酒腌的梭子蟹味道,说到底太爱生腌蟹。


(资料图片)

秋天的梭子蟹要吃的久一点,会将一只蟹卸开来腌,加重盐,腌出来的蟹肉颜色变成藕色,有一点点发暗。咸鲜的滋味会盖过鲜甜的滋味,比较适合下饭,但味蕾的享受没那么痛快。立冬过后,是最适合腌梭子蟹的时候,这时,梭子蟹已经上红膏了,天气又冷,不需要把蟹腌得很咸。家长把蟹整只放大陶缸里腌制。往缸里放蟹,要蟹盖朝下,蟹肚朝上,用的是粗盐,盐要最后放,在凉开水中自然融化,缸底缸面形成一个对流层,上下咸度一致。腌好的蟹会出现少许盐花,这是咸度正好的标志。盐也起到杀菌消毒的作用,同时也能催发浓郁的鲜味。

这样的呛蟹,是用时间酝酿出美味。尤其是红膏蟹,我们乡人称母蟹。食用时,打开蟹盖,去小爪子,卸大钳,挖去蟹鳃蟹胃。蟹黄挂在蟹肉上,蟹盖上的膏,似凝结又未团结,果冻状,粘稠弹牙,是生腌蟹最美味的部分。蟹肉厚实饱满,晶莹剔透的水润样。配一碟加蒜末白糖芫荽的香醋,味道鲜猛霸道又柔软滑嫩,蟹膏蟹肉入口即化。

生腌梭子蟹。CFP

风雅人总是爱做风雅事,懂风雅物。东坡先生说:“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”宋人最懂吃的风雅,当然更知生腌蟹的味美,根据文献记载,宋人生吃螃蟹有两种制作方法。一种是用酒腌制,就是对螃蟹进行杀菌、去腥处理后即食。另外一种做法是把蟹洗干净,剁碎,噼里啪啦一阵子忙,调料配好就可以吃了,它有一个生动的名字叫洗手蟹,顾名思义,就是洗手的功夫,完成蟹的制作。

南宋周密《武林旧事》记载,清河郡王张俊敬奉高宗的酒宴中,有一道下酒菜叫盐酒蟹,其实就是制作比较严谨的洗手蟹。用盐、橙子、生姜、白酒腌上三五天,让香气渗入蟹肉的肌理,酒香、果香入味后,有扑鼻的香气,用的是大闸蟹。现在杭城多家酒店有生醉和熟醉大闸蟹供你选,我肯定选生醉,更刺激味蕾。

浙江钱塘人宋朝官员钱昆,他在长安呆久了,要求下基层工作,吏部人问他个人的意愿想去哪里,钱昆回答:但得有蟹,无通判处,足慰素愿也。这答案与魏晋名士张翰的莼鲈之思异曲同工。钱昆必定是个吃货,他把吃螃蟹放在第一位,并且要求没有人管,他要无拘无束吃螃蟹顺便做个官,这无拘束必定包含他治蟹的开放性。

浙江美食。CFP

北极圈阿拉斯加人融冰时出海,在船沿边的一条平板上把钓上来的鱼剖开,粉嫩的鱼肉还在呼吸,把盐抹上,用小刀割出一片片直接吃起来,还竖起大拇指赞美鱼肉的鲜美,真想尝一口。要是来一只帝王蟹现吃,看看都会销魂。

没有蟹的日子。我常把鲜活的小白虾、虾蛄弹和礁岩上抠下来的小蛎黄直接生腌着吃。小白虾加白蒜、姜和白酒,让它们先醉了,再调入酱油和陈醋,下好料随即吃,去掉虾头,手指从虾尾一捏,一管子鲜虾肉投入口中,全身舒坦。虾蛄弹要剁碎,上盐加白酒,蘸芥末酱油,没有黄膏的更清口鲜甜。那野生的蛎黄,真不需要什么调料,加一点盐和醋,在口中百般嫩滑。醉泥螺先要用食盐清洗粘液,沥干水分后加适当的食盐拌匀,用白酒去腥,装在玻璃器皿中密封,放在冰箱里冷藏两三天后拿出来食用,根据个人的喜好加入陈醋、白糖、生姜、蒜末等调料,筷子一夹,双唇一吸,嗦的停不下来。

但我最喜欢吃的还是生腌蟹,我们老家也叫蟹生。自己做的蟹生比较放心。我不会拿天平秤称盐,多少蟹需要多少盐入味,包括油盐酱醋蒜糖,靠眼睛、靠手感和经验。每个人都有独特的口味追求,若把生腌的料理变成指标,美味就会被格式化,失去独特的风味和韵味。

做蟹生一般会把螃蟹剁成蟹糊,看上去像一堆糊,实际上大部分是成型的小块蟹肉,这样腌制的时间比较短,放少量的盐、白糖,加蒜末、生姜、白椒粉,倒白酒,腌制一两个小时就可以吃,吃时加点香醋,剩下的装上瓶子冷藏在冰箱里。你想多吃些时日基本不可能,实在是馋这一口,那种复合的鲜辛酸甜如枪林弹雨袭击你的口舌。蟹不愧是生腌里的王者。

对美味的追求是没有止境的。浙江苍南县炎亭镇,可称得上是中国梭子蟹之乡,位于鳌江口冷暖气流交汇处,炎亭海湾的地貌非常独特,像是大海在陆地上安插了大半个圆木桶,海水在海湾回流。梭子蟹中秋开始肥美,人们开车从各地来到炎亭,就为了品尝炎亭蟹。作为蟹中上品,炎亭的梭子蟹在清代就成为贡品。去炎亭买梭子蟹生腌,最好的时间是在寒冬,裹紧羽绒服。这时炎亭梭子蟹个大体肥,肉厚膏腴。生腌后吃上一口,就会觉得到炎亭海边买蟹时冻得直打哆嗦,很是值得。

美食家蔡澜说生腌咸蟹是他的母亲拿手菜,有一种做法是把糖花生条舂碎,撒上,再淋大量的白米醋。加芫荽,味道不可抗拒。不妨一试。

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